Animation Venaison

Le 13 octobre 2022, l’ARCGG a organisé dans les locaux de la Fédération des Chasseurs du Rhône et de la Métropole de Lyon (FDCRML) une soirée autour de la découpe de la venaison et animée par Maurice Trolliet (Meilleur Ouvrier de France) et son fils Alexis (https://boucherie-trolliet.com/).

La valorisation de la venaison est un thème d’actualité, la viande de gibier, dont l’origine connue et de qualité fonctionne en circuit court. Sa consommation n’est pas limitée aux fêtes de fin d’année lors desquelles la venaison « fait son apparition » sur nos étals. Nous, chasseurs, avons accès à cette délicieuse ressource, encore faut-il que sa préparation soit faite dans les règles de l’art… Cela implique bien évidemment la préparation derrière les fourneaux mais pas seulement. La découpe constitue un élément essentiel permettant de valoriser le maximum de la venaison. Messieurs Trolliet en ont fait la démonstration sur une carcasse de daim.

La découpe a été associée à de nombreux conseils tant sur la technique que sur les cuissons permettant d’optimiser la préparation des différents morceaux. Le parage notamment a été mis en avant, élément essentiel consistant en l’élimination des tissus non comestibles ou difficilement valorisables comme les aponévroses, mais également là où la balle a pu laisser des traces.

N’oubliez pas que la FDCRML organise une formation Hygiène de la venaison afin de former les chasseurs à l’examen initial de la venaison (https://www.fdc69.com/formation/catalogue/).