Chipolatas de chevreuil aux Trompettes

Ingrédients :

2 kg de viande de chevreuil : souris, plats de côte, partie d’épaule…. (Après avoir découpé mon chevreuil et sorti tous les morceaux destinés à être tranchés pour faire des pièces à griller et/ou des steak hachés j’utilise le reste, ce qui donne environ 2 kg de viande pour un chevreuil adulte)

2 kg de porc, j’utilise du sauté de porc pour avoir un équilibre entre viande maigre et gras.

Boyaux de moutons

4 belles échalotes

4 à 5 gousses d’ail

Une belle branche de thym

2 feuilles de laurier

Huile d’olive

Sel : 17g par Kg de viande

Poivre : 3 à 4 g par Kg de viande.

Echalote semoule : une CC rase par Kg de viande.

Thym : une ½ CC par Kg de viande

Trompettes de la mort : une CS brouillée à la main par Kg de viande. (ramassées cet automne, séchées au déshydrateur )

Première étape :

Découper en petits morceaux le chevreuil en dénervant au maximum. (C’est la partie la plus fastidieuse)

Mettre ensuite le chevreuil dans un plat avec les échalotes et l’ail coupés en morceaux, la branche de thym et les feuilles de laurier découpées à la main.

Ajouter un filet d’huile d’olive et mélanger le tout. Couvrir et laisser reposer au frais environ 24 heures.

Deuxième étape : (le lendemain)

Sortir le chevreuil et le débarrasser des morceaux d’échalotes, d’ail, de thym et de laurier.

Découper le sauté de porc, mélanger les deux viandes à proportion égale.

Ajouter le sel, le poivre, l’échalote semoule et mélanger soigneusement.

Passer au hachoir avec une grille fine, j’utilise la grille N° 04.

Après le passage au hachoir, ajouter les trompettes et le thym, mélanger soigneusement, couvrir et laisser reposer environ deux heures avant la mise en boyaux.

Dernière étape :

Pendant de votre préparation repose, mettre vos boyaux à dessaler en renouvelant l’eau plusieurs fois.

Avant d’enfiler vos boyaux sur la canule du poussoir, les faire tremper quelques minutes dans l’eau tiède cela les assouplira et évitera qu’ils éclatent.

Bonne préparation et bonne dégustation : YC