Abats de gibier à la crème

Sur la photo ce sont des abats (foie, cœur, rognon) de chevreuil, mais je fais la même chose avec le cerf ou le sanglier

Découper les abats en fines tranches  (moins d’un centimètre)

Eplucher et ciseler une dizaine d’échalotes (en fonction de la taille)

Faire une fondue d’échalotes et réservez

Poelez à feu vif les abats avec un peu d’huile d’olive

Saler poivrer

Un fois tous les morceaux dorés, déglacé avec 4 à 5 CC de vinaigre balsamique et ½ verre de fond de veau. Baisser le feu et laisser réduire quelques minutes.

Ajouter les échalotes et 20 cl de crème fraiche

Remuer et laisser réduire quelques minutes, ajuster l’assaisonnement sel/poivre à votre gout

En fin de cuisson, ajouter quelques feuilles de persils frais.

Servir avec un bon pain de campagne (pour le petit déjeuner ça fonctionne très bien) ou avec des tagliatelles fraiches pour midi