Bolognaise de gibiers

Il arrive parfois que l’on retrouve au fond du congélateur des sachets de viande de plusieurs gibiers que l’on avait oublié ou plus ou moins mal identifiés.

Mais on peut également comme je le fais, prévoir tout au long de la saison les morceaux destinés à cette recette.

C’est donc un mélange de chevreuil, cerf et sanglier. Les proportions pour chaque viande sont au choix de chacun, vous pouvez aussi n’utiliser qu’un type de viande.

Les quantités sont là aussi importantes, car cette préparation est destinée à une mise en boites.

Pour des raisons pratiques, je réalise cette recette lorsque je fais mon coulis de tomate. Le potager regorge de tomates c’est donc le moment idéal (Merci à madame qui s’occupe du potager !)

La liste de course :

Oignons : 1 oignon par Kg de viande et 1 oignon par kg de tomates (pour le coulis)

Echalotes : 1 échalote par kg de viande et 2 par kg de tomates

Ail : ail frais et/ou ail semoule (en fonction de votre goût)

Carottes : 1 pour 2 Kg de viande

Vin rouge : 1 bouteille pour 3 Kg de viande (éviter la piquette)

Fond de veau ou fond brun (1/4 de litre pour 2 kg de viande)

Thym – Laurier – Origan,  du jardin

Huile d’olives

Sel Poivre

Tomates fraiches : de préférence des tomates à chair pour faire le coulis 2 à 3 Kg par kilo de viande

1 ère étape : Préparation de la viande

Faire revenir sur toutes les faces les morceaux de viande dans de l’huile d’olive. Les sortir au fur et à mesure, réserver.

Après avoir fait revenir toute la viande, dans le même rondeau, faire revenir les oignons, les échalotes, l’ail, les carottes, le tout coupés en dés.

Déglacer avec le vin rouge et le fond de veau, porter à ébullition et ajouter la viande

Laisser cuire à feu doux environ 2 heures. Réserver

2 ème étape : Préparation du coulis de tomates

Couper grossièrement les oignons, les échalotes, l’ail. Faire revenir dans un rondeau à l’huile d’olive.

Ajouter ensuite les tomates coupées en gros morceaux

Ajouter les épices et laisser cuire en remuant régulièrement, passer au mixeur plongeant à mi-cuisson (attention avant de mixer enlever les branches de thym et de laurier)

Continuer la cuisson à feu doux en remuant jusqu’à réduction souhaitée. (Vous pouvez ajouter du concentré de tomates si vous voulez épaissir davantage, mais bon !)

 3 éme étape : Finalisation

Pendant que le coulis de tomates réduit :

Sortir la viande avec une araignée, faire réduire le jus de cuisson

Passer la viande à la machine à viande, le choix de la grille dépend de votre gout, perso comme j’aime bien trouver quelques morceaux en dégustant j’utilise une grille de 8 ou 10.

Ajouter la viande ainsi hachée dans le coulis, suivi du jus de cuisson

Remuer et laisser mijoter jusqu’à obtenir la concentration souhaitée.

Ajuster l’assaisonnement si besoin, sel poivre ainsi que les herbes.

Au final, mettre en boites, stérilisation 2 heures.

J’utilise cette base pour diverses recettes, spaghetti ou tagliatelles bolognaise, risotto tomate, lasagnes, moussaka ….etc.