Civet de chevreuil

Dans l’esprit de beaucoup de personnes, quand on parle de civet ils pensent à des viandes fortes qui ont faisandé pendant plusieurs jours. Ce qui n’est pas faux, je me souviens du civet de lièvre du grand-père qui embaumait la maison pendant plusieurs jours.

Dans cette recette je me suis inspiré de ce que j’ai pu goûter au Québec, mais aussi à Madagascar avec du ragout de potamochère et bien sûr la recette de mon grand-père sans le faisandage de la viande.

Les quantités sont prévues pour un chevreuil entier, destiné à une mise en boite afin d’en profiter toute l’année. Généralement c’est le 1^er chevreuil prélevé en tir d’été.

Ingrédients

1 chevreuil

2 kg d’oignons

1 kg d’échalotes

1 CC d’ail semoule

1,5 kg de carottes

5 à 6 bouteilles de vin (la qualité du vin est importante, j’opte généralement pour un bon Bordeaux ou un Minervois)

Sel, poivre, muscade

Huile de tournesol

Thym laurier (un gros bouquet du jardin)

Fond de veau – ou fond brun

C’est parti !

Laisser votre chevreuil en chambre froide environ deux jours.

Découper grossièrement le chevreuil en gros morceaux en conservant les os et cartilages (j’utilise l’animal dans son intégralité)

Pour vous donner un ordre d’idée sur la taille des morceaux, une épaule est coupée en 3 ou 4.

Eplucher et couper finement les oignons, les échalotes et les carottes.

Mélanger ensuite les oignons, les échalotes, les carottes, thym, laurier avec les morceaux de viande, huiler légèrement. Laisser reposer le tout au frigo 24 heures. (A cette étape si vous n’avez pas le temps, vous pouvez mettre le tout en sachet sous vide et le congeler pour plus tard)

Le lendemain séparer la viande du reste du mélange.

Faire revenir (sans brûler) le mélange avec un peu d’huile

Déglacer avec le vin et porter à ébullition, laisser bouillir (à gros bouillon) environs 10 minutes.

Rajouter ensuite tous les morceaux de chevreuil, remuer, compléter avec du fond de veau pour que la viande soit complètement immergée.

Ajouter enfin le sel, poivre, muscade selon votre goût, et l’ail semoule.

Couvrir et laisser mijoter environ 3 heures à 4 heures en surveillant, il faut que la viande se détache des os. Lorsque c’est le cas, couper le feu et laisser refroidir jusqu’au moment où vous pouvez manipuler les morceaux avec les doigts. Il faut alors sortir tous les morceaux afin d’enlever tous les os et cartilages. (C’est un travail un peu long, vérifier également à l’aide d’une araignée qu’il ne reste pas des morceaux d’os au fond de la marmite)

Replonger la viande ainsi nettoyée dans la marmite, et relancer la cuisson (environ 2 heures) sans couvercle en remuant régulièrement jusqu’à ce que la viande soit effilochée. Si l’évaporation est trop importante vous pouvez ajouter un peu de fond de veau.

Gouter pour ajuster l’assaisonnement.

Laisser refroidir, puis mettre en boite et stérilisé 3 heures. A la fin de la stérilisation je laisse les boites refroidir dans le stérilisateur jusqu’au lendemain.

Vous aurez ainsi un délicieux civet que vous pourrez partager lors de vos repas d’hivers, accompagnés d’une bonne purée maison.