Les pâtés de cerf ou de chevreuil

Le pâté !

C’est l’opportunité de profiter pendant longtemps et en toutes occasions du gibier que nous avons prélevé au cours des saisons. En entrée, à l’apéro, au casse-croûte, en pique-nique, bref, il s’invite partout.

Après avoir découpé votre gibier, sorti les pièces de viandes pour les grillades, rôti, steaks hachés, il reste toujours des morceaux qui vont demander un peu plus de préparation. Le pâté en fait partie.

Les recettes sont nombreuses et vous avez certainement la votre qui est sans doute la meilleure, car elle rappelle le pâté de Pépé qui venait garnir le gouter de votre enfance.

Nous allons donc voir ici les quelques bases et donner des idées pour ceux qui n’auraient pas de recette ou qui n’auraient pas encore tenté de faire leur propre pâté.

A grand coup de spots publicitaires, on nous inculque de manger moins gras, moins sucré, moins salé ! C’est vrai ! Mais il y a des limites qu’il ne faut pas dépasser, il ne faut pas passer du « trop » au « trop peu ». Et si c’est pour faire les mêmes produits que les industriels, autant s’abstenir.

Rappelons que la viande de venaison est une viande maigre, beaucoup plus que la viande issue d’animaux d’élevage. Il faut donc prendre en compte cet élément lors de la confection de la recette. Il est donc nécessaire de faire un apport de viande grasse en ajoutant du porc.

Trop peu la texture sera sèche, le pâté sera sec, difficile à tartiner, il va s’effriter et ne sera pas très agréable en bouche avec une sensation de granuleux.

Trop gras, on perdra la saveur du gibier avec l’impression de n’avoir que du gras en bouche.

Pour le gras j’utilise de la gorge de porc, je trouve que la graisse qui en ressort est plus fine et s’incorpore mieux à l’ensemble de la viande plutôt que d’utiliser de la poitrine grasse de porc avec une graisse qui sera plus compacte où l’on risque de retrouver de gros morceaux de graisse.

Ces valeurs sont également applicables pour le sel, trop peu, ce sera insipide et en excès il couvrira toutes les saveurs.

Il faut donc travailler dans une fourchette de proportions pour trouver la texture et la quantité de sel qui nous convient.

Les ingrédients de bases :

Pour 1 Kg de viande de cerf ou de chevreuil

• Entre 500 et 700 g de gorge de porc (ne pas descendre en dessous de 500g)
• Entre 15 et 17 g de sel
• 2 g de poivre (si vous aimez le pâté bien relevé vous pouvez monter jusqu’à 4 g, mais attention ça ne plait pas à tout le monde)
• 1 cc rase d’échalote semoule (on peut aussi utiliser de l’échalote fraîche)
• ¼ cc d’ail semoule (Idem échalote)
• 1 œuf
• 1 cl de lait

Après il y a toutes les variantes

• Si vous avez dans votre entourage des personnes intolérantes au lactose je remplace le lait par du vin rouge
• On peut y ajouter un peu de Cognac ou d’Armagnac, mais pas trop
• Vous pouvez aussi y mettre des champignons (girolles, trompettes, truffes, morilles ……) Là aussi je les préfère séchés.
• Piment d’Espelette à la place du poivre
• Du thym, et toutes les épices que l’on peut trouver sur le marché,

Mais attention le trop peut nuire, et complètement altérer les saveurs premières.

Le coup de main :

Le choix de la grille : J’utilise les grilles 6 ou 8, mais là aussi c’est une histoire de goût !

Une astuce pour bien mélanger les épices : après avoir coupé la viande en morceaux pour le passage au hachoir (couper les morceaux en fonction de la capacité de votre machine), je mélange toutes les épices sèches ensemble dans un saladier et je saupoudre toute la viande en mélangeant à la main. Cela permet d’avoir déjà une incorporation plus homogène, surtout pour les grandes quantités.

Les liquides (œufs, lait, vin, alcool …….) seront mélangés ensemble et incorporés après le passage au hachoir.

Après avoir tout mélangé, laisser reposer au froid une paire d’heures avant la mise en boîtes.

Ne pas oublier le test de la poêle, prélever une petite boulette de viande, la faire cuire lentement et goûter, ça vous donnera une idée du rendu, c’est généralement là que les copains arrivent en s’excusant de ne pas avoir pu venir plus tôt ! Donc prévoir plusieurs boulettes.

Alors à vos fourneaux, en espérant que cela vous donnera l’envie de vous lancer.

Prochain rendez-vous : la saucisse fraiche sous toutes ses formes

YC