Juin ! Début du tir d’été !
C’est l’occasion de pratiquer la chasse à l’approche et à l’affût, deux techniques de chasse que j’affectionne tout particulièrement. C’est l’occasion aussi de ramener à la maison les chevreuils qui vont servir à préparer les diverses recettes qui contribueront à agrémenter nos repas tout au long de l’année.
J’ai pu constater que beaucoup de chasseurs délaissent les abats (cœur, reins, foie). Il est vrai que nous avons, pour la plupart, perdu l’habitude de consommer les abats. Ils ont d’ailleurs disparu progressivement de nos étals. Les causes sont multiples, la qualité des produits liés aux élevages intensifs (utilisation abusive d’antibiotiques et autres produits) ou les pathologies qui sont apparues (comme la vache folle et autres).
Ces dernières années, la vie des personnes actives s’est intensifiée et elles n’ont plus le temps de cuisiner. Les industriels l’ont bien compris, il suffit de voir le nombre de produits sur-transformés qui garnissent les linéaires des grandes surfaces. J’ai même vu des fruits frais épluchés et coupés en dés vendu en pots. C’est vrai, il faut plusieurs années d’apprentissage dans une grande école de cuisine pour découper une pêche, un melon, une pomme ou un brugnon !
Je pense qu’il est urgent de réapprendre à cuisiner ; lorsque je parcours de vieux livres de cuisine, je ne peux que constater qu’ils débordent de recettes où l’on traite des produits de la chasse (et de la cueillette). Dans ces divers ouvrages, on retrouve le petit gibier dans la cuisine de tous les jours, le grand gibier, lui, est plutôt destiné aux recettes pour les repas de fêtes. Je dirais que de nos jours ce serait plutôt l’inverse car il est plus facile de se procurer un morceau de grand gibier, plutôt qu’un lièvre, une perdrix, ou des vanneaux, par exemple.
Bon, assez philosophé, et revenons à notre chevreuil !
Pour ce 1er prélèvement,
j’ai fait simple. Comme nous sommes bientôt en période estivale, et que très prochainement les petits enfants vont investir les lieux (les grands parents comprendront), j’ai traité l’ensemble de la carcasse en steaks hachés.
Après deux jours de chambre froide, les deux épaules, les deux cuissots, ainsi que les deux filets après avoir été parés, dénervés, dégraissés, sont passés à la machine à viande avec une grille n° 6.
Ensuite, j’ajoute un bon verre d’huile d’olive de bonne qualité. Comme la viande utilisée est une viande très maigre, l’ajout d’huile d’olive va permettre au steak de ne pas s’effriter lors de la cuisson. Très légèrement salé et poivré avec quelques tours de moulin de poivre sauvage de Madagascar. Ce poivre a l’avantage de diffuser des saveurs extraordinaires sans apporter le côté piquant.
Direction le congélateur, je les mets en sachets sous vide une fois congelés pour éviter de les écraser.
Pour quelques euros, vous trouverez une machine à presser et façonner les steaks.
Le reste de la viande récupérée sur la carcasse est mise sous vide avec le foie et congelé pour les futurs pâtés.
Revenons à notre cœur, dans des temps anciens, le cœur était la première partie consommée par le chasseur. Dans les croyances ancestrales le cœur servait de communion entre le chasseur et sa proie, par son intermédiaire le chasseur s’imprégnait de la force de l’animal. Il rendait donc ainsi hommage à cet animal qui s’était offert à lui.
Nous n’en sommes plus là ! Nous allons juste voir en lui une pièce de viande parfumée et délicate.
Tout d’abord, après éviscération et contrôle initial de la venaison et des viscères, le cœur est partagé en deux et lavé à l’eau claire pour le débarrasser du sang qu’il pourrait encore contenir. On élimine les parties hautes où viennent prendre place les différentes veines et artères. Après un dernier rinçage, je l’essuie soigneusement avec du papier absorbant. (Ici j’ai également préparé les rognons)
Recouvert d’un film alimentaire, il va reposer au frigo jusqu’au lendemain.
Passons maintenant à la préparation (1 cœur pour 2 pers):
Environ trente minutes avant de passer à table, je prépare mes ingrédients,
- Sortir le cœur du frigo,
- Une cuillère à soupe de farine environ
- Une ou deux belles échalotes (attention de vraies échalotes)
- Du vinaigre balsamique de qualité
- Du sel du poivre
- Du beurre
- De la crème fraiche liquide entière
Préparer le cœur, le couper en 5 dans le sens de la longueur, faire ensuite des petites tranches d’environ un demi-centimètre. (Idem pour les rognons)
Eplucher et émincer les échalotes (réserver)
Dans un sac à congélation ou une boite avec couvercle, mettre la farine et les morceaux de cœur, secouer le tout pour fariner la viande. Réserver les morceaux dans un plat en prenant soin de supprimer l’excédent de farine.
Dans une poêle, faire fondre une grosse noix de beurre à feu vif. Quand le beurre a fondu (attention de ne pas le faire brûler !), plonger la viande et la faire dorer sur les deux faces.
Une fois dorée, déglacer à feu vif avec un demi-verre de vinaigre balsamique, baisser le feu et faire réduire pendant quelques minutes.
Saler, poivrer, et ajouter quatre bonnes cuillères à soupe de crème, remuer et faire réduire à nouveau.
Dresser à l’assiette, ici, les girolles étaient présentes dans le bois, Dame Nature avait donc tout prévu ! Les girolles sont simplement cuites au beurre sans ajout d’ail, uniquement salées et poivrées au poivre sauvage de Madagascar, pour garder toute la saveur du champignon.
Bon appétit !
Et pour aller jusqu’au bout de la démarche, préparation du trophée. Le mode opératoire fera l’objet d’un article spécifique !
(Article et photos YC)
