{"id":559,"date":"2024-01-27T09:40:49","date_gmt":"2024-01-27T08:40:49","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ancgg.org\/ad82\/?p=559"},"modified":"2024-03-02T10:46:27","modified_gmt":"2024-03-02T09:46:27","slug":"les-pates-de-cerf-ou-de-chevreuil","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ancgg.org\/ad82\/les-pates-de-cerf-ou-de-chevreuil\/","title":{"rendered":"Les p\u00e2t\u00e9s de cerf ou de chevreuil"},"content":{"rendered":"<h1 style=\"text-align: center\"><strong><u>Les p\u00e2t\u00e9s de cerf ou de chevreuil<\/u><\/strong><\/h1>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Le p\u00e2t\u00e9\u00a0!<\/h2>\n<p>C\u2019est l\u2019opportunit\u00e9 de profiter pendant longtemps et en toutes occasions du gibier que nous avons pr\u00e9lev\u00e9 au cours des saisons. En entr\u00e9e, \u00e0 l\u2019ap\u00e9ro, au casse-cro\u00fbte, en pique-nique, bref, il s\u2019invite partout.<\/p>\n<p>Apr\u00e8s avoir d\u00e9coup\u00e9 votre gibier, sorti les pi\u00e8ces de viandes pour les grillades, r\u00f4ti, steaks hach\u00e9s, il reste toujours des morceaux qui vont demander un peu plus de pr\u00e9paration. Le p\u00e2t\u00e9 en fait partie.<\/p>\n<p>Les recettes sont nombreuses et vous avez certainement la votre qui est sans doute la meilleure, car elle rappelle le p\u00e2t\u00e9 de P\u00e9p\u00e9 qui venait garnir le gouter de votre enfance.<\/p>\n<p>Nous allons donc voir ici les quelques bases et donner des id\u00e9es pour ceux qui n\u2019auraient pas de recette ou qui n\u2019auraient pas encore tent\u00e9 de faire leur propre p\u00e2t\u00e9.<\/p>\n<p>A grand coup de spots publicitaires, on nous inculque de manger moins gras, moins sucr\u00e9, moins sal\u00e9\u00a0! C\u2019est vrai\u00a0! Mais il y a des limites qu\u2019il ne faut pas d\u00e9passer, il ne faut pas passer du \u00ab\u00a0trop\u00a0\u00bb au \u00ab\u00a0trop peu\u00a0\u00bb. Et si c\u2019est pour faire les m\u00eames produits que les industriels, autant s\u2019abstenir.<\/p>\n<p>Rappelons que la viande de venaison est une viande maigre, beaucoup plus que la viande issue d\u2019animaux d\u2019\u00e9levage. Il faut donc prendre en compte cet \u00e9l\u00e9ment lors de la confection de la recette. Il est donc n\u00e9cessaire de faire un apport de viande grasse en ajoutant du porc.<\/p>\n<p>Trop peu la texture sera s\u00e8che, le p\u00e2t\u00e9 sera sec, difficile \u00e0 tartiner, il va s\u2019effriter et ne sera pas tr\u00e8s agr\u00e9able en bouche avec une sensation de granuleux.<\/p>\n<p>Trop gras, on perdra la saveur du gibier avec l\u2019impression de n\u2019avoir que du gras en bouche.<\/p>\n<p>Pour le gras j\u2019utilise de la gorge de porc, je trouve que la graisse qui en ressort est plus fine et s\u2019incorpore mieux \u00e0 l\u2019ensemble de la viande plut\u00f4t que d\u2019utiliser de la poitrine grasse de porc avec une graisse qui sera plus compacte o\u00f9 l\u2019on risque de retrouver de gros morceaux de graisse.<\/p>\n<p>Ces valeurs sont \u00e9galement applicables pour le sel, trop peu, ce sera insipide et en exc\u00e8s il couvrira toutes les saveurs.<\/p>\n<p>Il faut donc travailler dans une fourchette de proportions pour trouver la texture et la quantit\u00e9 de sel qui nous convient.<\/p>\n<h2><strong>Les ingr\u00e9dients de bases :<\/strong><\/h2>\n<p>Pour 1 Kg de viande de cerf ou de chevreuil<\/p>\n<ul>\n<li>Entre 500 et 700 g de gorge de porc (ne pas descendre en dessous de 500g)<\/li>\n<li>Entre 15 et 17 g de sel<\/li>\n<li>2 g de poivre (si vous aimez le p\u00e2t\u00e9 bien relev\u00e9 vous pouvez monter jusqu\u2019\u00e0 4 g, mais attention \u00e7a ne plait pas \u00e0 tout le monde)<\/li>\n<li>1 cc rase d\u2019\u00e9chalote semoule (on peut aussi utiliser de l\u2019\u00e9chalote fra\u00eeche)<\/li>\n<li>\u00bc cc d\u2019ail semoule (Idem \u00e9chalote)<\/li>\n<li>1 \u0153uf<\/li>\n<li>1 cl de lait<\/li>\n<\/ul>\n<p>Apr\u00e8s il y a toutes les variantes<\/p>\n<ul>\n<li>Si vous avez dans votre entourage des personnes intol\u00e9rantes au lactose je remplace le lait par du vin rouge<\/li>\n<li>On peut y ajouter un peu de Cognac ou d\u2019Armagnac, mais pas trop<\/li>\n<li>Vous pouvez aussi y mettre des champignons (girolles, trompettes, truffes, morilles \u2026\u2026) L\u00e0 aussi je les pr\u00e9f\u00e8re s\u00e9ch\u00e9s.<\/li>\n<li>Piment d\u2019Espelette \u00e0 la place du poivre<\/li>\n<li>Du thym, et toutes les \u00e9pices que l\u2019on peut trouver sur le march\u00e9,<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Mais attention le trop peut nuire, et compl\u00e8tement alt\u00e9rer les saveurs premi\u00e8res.<\/p>\n<h2>Le coup de main :<\/h2>\n<p>Le choix de la grille : J\u2019utilise les grilles 6 ou 8, mais l\u00e0 aussi c\u2019est une histoire de go\u00fbt\u00a0!<\/p>\n<p>Une astuce pour bien m\u00e9langer les \u00e9pices\u00a0: apr\u00e8s avoir coup\u00e9 la viande en morceaux pour le passage au hachoir (couper les morceaux en fonction de la capacit\u00e9 de votre machine), je m\u00e9lange toutes les \u00e9pices s\u00e8ches ensemble dans un saladier et je saupoudre toute la viande en m\u00e9langeant \u00e0 la main. Cela permet d\u2019avoir d\u00e9j\u00e0 une incorporation plus homog\u00e8ne, surtout pour les grandes quantit\u00e9s.<\/p>\n<p>Les liquides (\u0153ufs, lait, vin, alcool \u2026\u2026.) seront m\u00e9lang\u00e9s ensemble et incorpor\u00e9s apr\u00e8s le passage au hachoir.<\/p>\n<p>Apr\u00e8s avoir tout m\u00e9lang\u00e9, laisser reposer au froid une paire d\u2019heures avant la mise en bo\u00eetes.<\/p>\n<p>Ne pas oublier le test de la po\u00eale, pr\u00e9lever une petite boulette de viande, la faire cuire lentement et go\u00fbter, \u00e7a vous donnera une id\u00e9e du rendu, c\u2019est g\u00e9n\u00e9ralement l\u00e0 que les copains arrivent en s\u2019excusant de ne pas avoir pu venir plus t\u00f4t ! Donc pr\u00e9voir plusieurs boulettes.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Alors \u00e0 vos fourneaux, en esp\u00e9rant que cela vous donnera l\u2019envie de vous lancer.<\/p>\n<p><strong>Prochain rendez-vous\u00a0<\/strong>: la saucisse fraiche sous toutes ses formes<\/p>\n<p>YC<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Les p\u00e2t\u00e9s de cerf ou de chevreuil &nbsp; Le p\u00e2t\u00e9\u00a0! C\u2019est l\u2019opportunit\u00e9 de profiter pendant longtemps et en toutes occasions du gibier que nous avons pr\u00e9lev\u00e9 au cours des saisons. En entr\u00e9e, \u00e0 l\u2019ap\u00e9ro, au casse-cro\u00fbte, en pique-nique, bref, il s\u2019invite partout. 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