{"id":634,"date":"2024-07-14T09:36:13","date_gmt":"2024-07-14T07:36:13","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ancgg.org\/ad82\/?p=634"},"modified":"2024-07-14T09:51:12","modified_gmt":"2024-07-14T07:51:12","slug":"valorisation-du-coeur-de-chevreuil-et-plus-encore","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ancgg.org\/ad82\/valorisation-du-coeur-de-chevreuil-et-plus-encore\/","title":{"rendered":"Valorisation du c\u0153ur de chevreuil et plus encore !"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]Juin ! D\u00e9but du tir d\u2019\u00e9t\u00e9 !<\/p>\n

C\u2019est l\u2019occasion de pratiquer la chasse \u00e0 l\u2019approche et \u00e0 l\u2019aff\u00fbt, deux techniques de chasse que j\u2019affectionne tout particuli\u00e8rement. C\u2019est l\u2019occasion aussi de ramener \u00e0 la maison les chevreuils qui vont servir \u00e0 pr\u00e9parer les diverses recettes qui contribueront \u00e0 agr\u00e9menter nos repas tout au long de l\u2019ann\u00e9e.<\/p>\n

J\u2019ai pu constater que beaucoup de chasseurs d\u00e9laissent les abats (c\u0153ur, reins, foie). Il est vrai que nous avons, pour la plupart, perdu l\u2019habitude de consommer les abats. Ils ont d\u2019ailleurs disparu progressivement de nos \u00e9tals. Les causes sont multiples, la qualit\u00e9 des produits li\u00e9s aux \u00e9levages intensifs (utilisation abusive d\u2019antibiotiques et autres produits) ou les pathologies qui sont apparues (comme la vache folle et autres).<\/p>\n

Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, la vie des personnes actives s\u2019est intensifi\u00e9e et elles n\u2019ont plus le temps de cuisiner. Les industriels l\u2019ont bien compris, il suffit de voir le nombre de produits sur-transform\u00e9s qui garnissent les lin\u00e9aires des grandes surfaces. J\u2019ai m\u00eame vu des fruits frais \u00e9pluch\u00e9s et coup\u00e9s en d\u00e9s vendu en pots. C\u2019est vrai, il faut plusieurs ann\u00e9es d\u2019apprentissage dans une grande \u00e9cole de cuisine pour d\u00e9couper une p\u00eache, un melon, une pomme ou un brugnon\u00a0!<\/p>\n

Je pense qu\u2019il est urgent de r\u00e9apprendre \u00e0 cuisiner\u00a0; lorsque je parcours de vieux livres de cuisine, je ne peux que constater qu\u2019ils d\u00e9bordent de recettes o\u00f9 l\u2019on traite des produits de la chasse (et de la cueillette). Dans ces divers ouvrages, on retrouve le petit gibier dans la cuisine de tous les jours, le grand gibier, lui, est plut\u00f4t destin\u00e9 aux recettes pour les repas de f\u00eates. Je dirais que de nos jours ce serait plut\u00f4t l\u2019inverse car il est plus facile de se procurer un morceau de grand gibier, plut\u00f4t qu\u2019un li\u00e8vre, une perdrix, ou des vanneaux, par exemple.<\/p>\n

Bon, assez philosoph\u00e9, et revenons \u00e0 notre chevreuil\u00a0!<\/p>\n

\"\"<\/h3>\n

Pour ce 1er<\/sup> pr\u00e9l\u00e8vement,<\/h3>\n

j\u2019ai fait simple. Comme nous sommes bient\u00f4t en p\u00e9riode estivale, et que tr\u00e8s prochainement les petits enfants vont investir les lieux (les grands parents comprendront), j\u2019ai trait\u00e9 l\u2019ensemble de la carcasse en steaks hach\u00e9s.<\/p>\n

Apr\u00e8s deux jours de chambre froide, les deux \u00e9paules, les deux cuissots, ainsi que les deux filets apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 par\u00e9s, d\u00e9nerv\u00e9s, d\u00e9graiss\u00e9s, sont pass\u00e9s \u00e0 la machine \u00e0 viande avec une grille n\u00b0 6.<\/p>\n

Ensuite, j\u2019ajoute un bon verre d\u2019huile d\u2019olive de bonne qualit\u00e9. Comme la viande utilis\u00e9e est une viande tr\u00e8s maigre, l\u2019ajout d\u2019huile d\u2019olive va permettre au steak de ne pas s\u2019effriter lors de la cuisson. Tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement sal\u00e9 et poivr\u00e9 avec quelques tours de moulin de poivre sauvage de Madagascar. Ce poivre a l\u2019avantage de diffuser des saveurs extraordinaires sans apporter le c\u00f4t\u00e9 piquant.<\/p>\n

Direction le cong\u00e9lateur, je les mets en sachets sous vide une fois congel\u00e9s pour \u00e9viter de les \u00e9craser.<\/p>\n

Pour quelques euros, vous trouverez une machine \u00e0 presser et fa\u00e7onner les steaks.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Le reste de la viande r\u00e9cup\u00e9r\u00e9e sur la carcasse est mise sous vide avec le foie et congel\u00e9 pour les futurs p\u00e2t\u00e9s.<\/p>\n

Revenons \u00e0 notre c\u0153ur, dans des temps anciens, le c\u0153ur \u00e9tait la premi\u00e8re partie consomm\u00e9e par le chasseur. Dans les croyances ancestrales le c\u0153ur servait de communion entre le chasseur et sa proie, par son interm\u00e9diaire le chasseur s\u2019impr\u00e9gnait de la force de l\u2019animal. Il rendait donc ainsi hommage \u00e0 cet animal qui s\u2019\u00e9tait offert \u00e0 lui.<\/p>\n

Nous n\u2019en sommes plus l\u00e0 ! Nous allons juste voir en lui une pi\u00e8ce de viande parfum\u00e9e et d\u00e9licate.<\/p>\n

Tout d\u2019abord, apr\u00e8s \u00e9visc\u00e9ration et contr\u00f4le initial de la venaison et des visc\u00e8res, le c\u0153ur est partag\u00e9 en deux et lav\u00e9 \u00e0 l\u2019eau claire pour le d\u00e9barrasser du sang qu\u2019il pourrait encore contenir. On \u00e9limine les parties hautes o\u00f9 viennent prendre place les diff\u00e9rentes veines et art\u00e8res. Apr\u00e8s un dernier rin\u00e7age, je l\u2019essuie soigneusement avec du papier absorbant. (Ici j\u2019ai \u00e9galement pr\u00e9par\u00e9 les rognons)<\/p>\n

Recouvert d\u2019un film alimentaire, il va reposer au frigo jusqu\u2019au lendemain.<\/p>\n

Passons maintenant \u00e0 la pr\u00e9paration\u00a0<\/u><\/strong>(1 c\u0153ur pour 2 pers):<\/strong><\/u><\/h3>\n

\"\"<\/p>\n

Environ trente minutes avant de passer \u00e0 table, je pr\u00e9pare mes ingr\u00e9dients,<\/p>\n

    \n
  • Sortir le c\u0153ur du frigo,<\/li>\n
  • Une cuill\u00e8re \u00e0 soupe de farine environ<\/li>\n
  • Une ou deux belles \u00e9chalotes (attention de vraies \u00e9chalotes)<\/li>\n
  • Du vinaigre balsamique de qualit\u00e9<\/li>\n
  • Du sel du poivre<\/li>\n
  • Du beurre<\/li>\n
  • De la cr\u00e8me fraiche liquide enti\u00e8re<\/li>\n<\/ul>\n

    Pr\u00e9parer le c\u0153ur, le couper en 5 dans le sens de la longueur, faire ensuite des petites tranches d\u2019environ un demi-centim\u00e8tre. (Idem pour les rognons)<\/p>\n

    Eplucher et \u00e9mincer les \u00e9chalotes (r\u00e9server)<\/p>\n

    Dans un sac \u00e0 cong\u00e9lation ou une boite avec couvercle, mettre la farine et les morceaux de c\u0153ur, secouer le tout pour fariner la viande. R\u00e9server les morceaux dans un plat en prenant soin de supprimer l\u2019exc\u00e9dent de farine.<\/p>\n

    Dans une po\u00eale, faire fondre une grosse noix de beurre \u00e0 feu vif. Quand le beurre a fondu (attention de ne pas le faire br\u00fbler\u00a0!), plonger la viande et la faire dorer sur les deux faces.<\/p>\n

    Une fois dor\u00e9e, d\u00e9glacer \u00e0 feu vif avec un demi-verre de vinaigre balsamique, baisser le feu et faire r\u00e9duire pendant quelques minutes.<\/p>\n

    Saler, poivrer, et ajouter quatre bonnes cuill\u00e8res \u00e0 soupe de cr\u00e8me, remuer et faire r\u00e9duire \u00e0 nouveau.<\/p>\n

    Dresser \u00e0 l\u2019assiette, ici, les girolles \u00e9taient pr\u00e9sentes dans le bois, Dame Nature avait donc tout pr\u00e9vu\u00a0! Les girolles sont simplement cuites au beurre sans ajout d\u2019ail, uniquement sal\u00e9es et poivr\u00e9es au poivre sauvage de Madagascar, pour garder toute la saveur du champignon.<\/p>\n

    Bon app\u00e9tit\u00a0!<\/p>\n

    Et pour aller jusqu\u2019au bout de la d\u00e9marche, pr\u00e9paration du troph\u00e9e. Le mode op\u00e9ratoire fera l\u2019objet d\u2019un article sp\u00e9cifique\u00a0!<\/p>\n

    \"\"<\/p>\n

    (Article et photos YC)[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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