Les saucisses fraiches

La saucisse fraiche, c’est un subterfuge que j’utilise pour faire gouter du gibier aux plus retissant. Il arrive parfois que dans votre cercle d’amis ou familial, dès que vous parlez de viande de gibier pour le prochain repas, une voix s’élève disant qu’elle n’aime pas ça.

Les raisons sont nombreuses, souvent liés à une mauvaise expérience, ou par méconnaissance ou préjugés.

Et comme disait mon grand-père « si tu n’aimes pas ! tu vas apprendre à l’aimer ! »

Les préliminaires de préparation sont quasiment identiques à celles des pâtés,

Je vous invite donc à lire l’article sur les pâtés de cerf et de chevreuil avant de continuer.

( Consulter l’article sur les pâtés)

Pour le choix des grilles du hachoir cela va dépendre de vos goûts, du type de saucisses et des régions. Par exemple, pour des saucisses de Toulouse on utilisera une grille plutôt grosse. En revanche, pour des chipos, la grille sera beaucoup plus fine. Idem si votre saucisse est prévue pour être séchée ou fumée plus tard.

Les boyaux :

il en existe deux types « les naturels » et « les artificiels »

Je n’aborderai ici que les boyaux naturels.

• Les boyaux de moutons : chipolatas, merguez, et tous types de saucisses fines
• Les boyaux de porc, deux tailles, boyaux étroits pour la saucisse fraîche et boyaux large pour la saucisse sèche.
• Les boyaux de bœuf, pour les saucissons et toutes les préparations plus volumineuses

Les boyaux sont conservés au sel, il est donc indispensable de les mettre à dessaler au moins 2 heures avant utilisation dans de l’eau fraiche que l’on renouvellera au moins deux fois. Et avant de les enfiler sur la canule du poussoir, les faire tremper un ¼ d’heure dans l’eau tiède sans oublier de faire circuler de l’eau à l’intérieur. Le trempage à l’eau tiède va lui redonner de la souplesse et le passage de l’eau à l’intérieur permettra d’éliminer l’excès de sel.

Utilisations :

On peut tout tenter avec du gibier, saucisses fraiche, chipolatas, chorizo frais à griller, merguez, boudin blanc de sanglier ………. Etc. Les seules limites seront celles que vous vous mettrez.

En règle générale toutes les recettes de saucisses sont applicables avec de la viande de gibier.

Une fois vos saucisses faites, vous pourrez les incorporer dans toutes les recettes classiques, telles que saucisses lentilles, confites pour un cassoulet au gibier, Saucisse briochée, ou simplement grillées au barbecue…….

Il y a aussi la possibilité de faire des portions de chair à saucisse que vous pourrez utiliser pour faire des tomates farcies, poivrons et autre légumes farcis ou encore volaille et gratins

Les ingrédients

Les ingrédients de bases pour des saucisses type de Toulouse

• 1 kg de viande de venaison
• 500 g de gorge de porc
• 15g de sel
• 2 à 3 g de poivre
• ½ cc d’ail semoule
• 1 cc d’échalote semoule

Après, vous pouvez jouer avec les saveurs en fonction de vos goûts et des applications que vous voudrez donner à vos saucisses.

Epices complémentaires

• Thym
• Muscade
• 4 épices
• Herbes de Provence
• Les champignons
• Cannelle
• Coriandre, cumin, paprika, piment d’Espelette

La liste est longue

Attention, je parle ici de saucisses fraîches, si vous souhaitez faire de la saucisse sèche ou du saucisson, la technique est différente et les proportions sont différentes comme la quantité de sel, l’ajout de sucre ou d’autre substances propres à la salaison.

En conclusion

Si vous souhaitez aller plus loin dans la valorisation de la venaison je vous recommande l’ouvrage de « P. Zacharie et E. Mertz » « Comment mieux valoriser sa venaison »