RILLETTES DE CHEVREUIL AU MUSCADET
Notre ami Daniel Le Bras, expert en pâté et rillettes, nous livre le secret de ses rillettes de chevreuil
- Ingrédients :
- 3 kg de viande de chevreuil (un cou ou deux de chevreuil si possible)
- 3 kg de gorge de porc (ou de sanglier)
- 1 kg de poitrine de porc (ou de sanglier)
- 2 à 3 kg d’os de chevreuils (côtes, épaule, palette, etc.)
- 1,250 kg de saindoux (5 barquettes de 250 gr)
- 6 ou 7 oignons moyens, coupés grossièrement
- 2 bouteilles de Muscadet
- 15 grammes de sel par kilo
- 3 grammes de poivre par kilo
- 1 cuillère à soupe de piment d’Espelette
- Recette :
Dans une grande marmite :
- Faites fondre 3 barquettes de saindoux (750 gr)
- Incorporez les oignons, laissez-les revenir 15 à 20 mn
- Ajoutez la gorge et la poitrine en remuant fréquemment (cuisson environ 30 mn)
- Ajoutez la viande de chevreuil
- Assaisonnez avec sel, poivre et piment
- Recouvrez le tout avec les os
- Versez le Muscadet
- Laissez cuire pendant 4 à 5 heures, à feu doux
- Laissez refroidir et enlevez tous les os qui doivent être bien propres
- Dans un plat creux, mettez la chair en l’écrasant à la main ou à la fourchette et vérifiez qu’il n’y a plus d’os dans les rillettes
- Malaxez le tout et ajustez l’onctuosité avec le jus de cuisson
- Remplissez vos différents récipients, (pots, terrines)
- Dans une casserole faites fondre les 2 barquettes de saindoux restant et recouvrez vos rillettes (2 à 3 mm) pour une meilleure conservation
- Laissez reposer dans un endroit frais pendant 24 heures
Vous pouvez déguster… Bon appétit !