Rapport sur la valorisation de la venaison du CGAAER

Le Conseil général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux (CGAAER, ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation) vient de publier un rapport sur la valorisation de la venaison.

La venaison reste très appréciée des chasseurs et de leur cercle proche. Sa commercialisation ne demande qu’à être développée. Mais son origine naturelle ne dispense pas des obligations sanitaires particulières pour protéger le consommateur.

L’autoconsommation est majoritaire, mais une « zone grise » de porosité avec le circuit court est bien repérée. La valorisation de la venaison réclame d’abord une meilleure gestion par les chasseurs qui deviennent des producteurs primaires. Aussi, pour activer les circuits de proximité, une expérimentation devra être lancée pour autoriser des territoires de chasse bien identifiés, à livrer des pièces de grand gibier, aux détaillants et non plus des carcasses entières.

Un guide des bonnes pratiques d’hygiène de la viande de gibier devient une nécessité pour le chasseur.

Cette valorisation ne peut se développer qu’avec le déploiement de centres de collecte, la mise en place de projets de développement de nouveaux ateliers de traitement locaux de gibier sous réserve qu’au début de la chaîne, les chasseurs producteurs s’organisent et s’informent pour maintenir une venaison répondant à toutes les exigences sanitaires.

CONSULTER LE RAPPORT SUR LA VALORISATION DE LA VENAISON

La liste des recommandations de ce rapport est la suivante :

• La mission recommande l’interdiction de l’usage des munitions comportant du plomb pour le tir de chasse du grand gibier. Elle suggère d’assortir cette interdiction d’un délai de trois à cinq ans.
• La mission recommande que les collecteurs, les ateliers de traitement, de découpe, les unités de transformation et les artisans traitant du gibier soient représentés à l’interprofession et préconise que celle-ci s’attache à collationner et publier -chaque année- un minimum de données sur les activités liées à la chasse et notamment la venaison.
• La mission recommande que l’interprofession et le monde fédéral, en liaison avec les représentants de la transformation, élabore un guide de bonnes pratiques d’hygiène des viandes de gibiers couvrant toutes les étapes, du prélèvement en nature jusqu’à l’atelier de traitement.
• La mission encourage le monde fédéral à persévérer dans le déploiement d’un réseau de centres de collecte pour faciliter les accès aux circuits courts et longs de la venaison. Les pouvoirs publics doivent aussi faciliter l’accès au Feader ; un soutien des communes, intercommunalités et régions contribuera à un développement rationnel de ces outils.
• La mission recommande à l’interprofession et au monde fédéral d’établir et d’encourager les bases d’une forme de contractualisation qui sera communiquée à l’ensemble des gestionnaires de chasse concernés. Cette anticipation prend tout son sens pour les chasses dont le volume de venaison dépasse des niveaux de référence.
• La mission recommande d’expérimenter un dispositif dérogatoire de remise au commerce de détail, ou au consommateur final, de grosses pièces de venaison à partir de chasses volontaires. Cette expérimentation pourrait durer de 3 à 5 ans et se conclure par une évaluation à terme, permettant une éventuelle évolution de la réglementation.
• La mission recommande à l’interprofession, au monde fédéral, aux transformateurs, aux distributeurs, de se mobiliser sans délai pour élaborer un plan de communication durable, visant à répartir et développer la consommation sur l’année, à assortir cette communication d’une mise en avant de produits élaborés et conservés de viande « de gibier » qui s’appuie sur une communication générique du « gibier de France » assortie d’une référence géographique régionale de forte notoriété.